בצק פיצה טרי: מה עושה בצק טוב ולמה מרגישים את זה

בצק פיצה טוב עשוי מרכיבים פשוטים: קמח, מים, שמרים, מלח, מעט סוכר ושמן. מה שמשנה הוא מה שקורה לבצק אחרי שמכינים אותו. בצק שתופח לאט, בקירור, מפתח יותר טעם מבצק שתפח מהר בחום, ואת זה מרגישים כבר בביס הראשון מהשוליים.

במדריך תמצאו מה התפקיד של כל רכיב, למה התפחה איטית עושה בצק טעים יותר, איך מכינים אצלנו בצק פיצה טרי, ואיך מזהים בצק טוב כשאוכלים.

ממה עשוי בצק פיצה?

לכל רכיב בבצק יש תפקיד:

• קמח חיטה: החלבונים בקמח יוצרים גלוטן, רשת גמישה שנותנת לבצק מבנה ולוכדת את הגזים שהשמרים משחררים.
• שמרים: מפרקים את הסוכרים שבבצק ומשחררים פחמן דו־חמצני, שמנפח אותו.
• מים: מאחדים את הקמח לבצק. בלי מים הגלוטן לא נוצר.
• מלח: נותן טעם ומחזק את רשת הגלוטן.
• סוכר: מזין את השמרים ועוזר לשוליים להשחים בתנור.
• שמן: מרכך את הבצק.

הבצק שלנו עשוי מקמח חיטה, מים, שמרים, שמן צמחי, סוכר ומלח. את הרכיבים של כל מוצר תמצאו ברשימת המרכיבים והאלרגנים.

למה התפחה איטית עושה בצק טעים יותר?

בזמן ההתפחה השמרים עובדים: הם מפרקים סוכרים, משחררים גז, והבצק תופח. בחום זה קורה מהר, ובצק יכול להיות מוכן כבר אחרי שעה או שעתיים. בקור השמרים עובדים לאט, מה שנקרא התפחה קרה, ולפי America's Test Kitchen, בזמן הנוסף נוצרות בבצק יותר תרכובות טעם. לכן לבצק שתפח לאט במקרר יש טעם מורכב יותר.

איך מכינים את הבצק בפאפא ג'ונס?

הבצק שלנו טרי ומיוצר כל יום במפעל בישראל. הוא מגיע לסניפים בקירור, ושם הוא תופח 72 שעות לפני שהוא הופך לפיצה. על הבצק מורחים את הרוטב המקורי שמגיע מארה״ב, ומפזרים 100% מוצרלה.

איך יודעים אם על פיצה יש מוצרלה או תחליף גבינה? הכל במדריך לזיהוי תחליף גבינה.

בהזמנה אפשר לבחור בין כמה סוגי בצק: קלאסי, דק, פאפא קראסט עם מילוי מוצרלה בשוליים, גלוטן פרנדלי ואיטסיין מופחת פחמימות.

בצק בלי גלוטן או עם פחות פחמימות

בצק הגלוטן פרנדלי שלנו לא מכיל גלוטן, אבל הפיצה נאפית בתנור ובסביבת עבודה שיש בהם גלוטן. אם אתם רגישים לגלוטן, קחו את זה בחשבון.

בצק האיטסיין מופחת פחמימות ומועשר בחלבון. יש בו קמח שקדים, קמח שומשום, פסיליום וקמח חומוס, והוא מכיל גם גלוטן. את הערכים התזונתיים של פיצת האיטסיין תמצאו באתר, ואת כל האפשרויות במדריך לפיצה דלת פחמימות.

איך מזהים בצק טוב כשאוכלים?

• שוליים: זהובים ופריכים מבחוץ, רכים מבפנים.
• מרקם: כשחוצים את השוליים רואים בועות אוויר קטנות, והבצק לא דחוס.
• בסיס: מחזיק את הרוטב והתוספות, גם כשמרימים משולש ביד.
• טעם: לבצק עצמו יש טעם, גם בביס מהשוליים בלי רוטב. זה הטעם שמתפתח בהתפחה האיטית.

ואם נשארו שוליים בצלחת, טבלו אותם ברוטב השום המקורי שלנו.

נשארו משולשים למחר? חממו אותם במחבת או בתנור, כדי שהשוליים יחזרו להיות פריכים. כל השיטות במדריך איך לחמם פיצה.

לסיכום, בצק פיצה טוב מתחיל ברכיבים פשוטים, ואת הטעם שלו הוא מקבל עם הזמן: התפחה איטית בקירור מפתחת בבצק יותר טעם, ומרגישים את זה בשוליים. אצלנו הבצק טרי, מיוצר כל יום ותופח 72 שעות. רוצים לטעום? היכנסו לעמוד ההזמנות ובחרו את הפיצה שלכם.

שאלות נפוצות על בצק פיצה

מקורות

• Cold Fermentation and Flavor in Yeasted Breads (America's Test Kitchen)